WINOBRANIE 2012 JEST JUŻ ZAKOŃCZONE.
NAJBLIŻSZY TERMIN:
JESIEŃ 2013.


WINOBRANIE - CO TO JEST ?


Winobranie to chyba największe, najważniejsze i najistotniejsze wydarzenie w świecie wina i jego kultury. Żeby nie wspomnieć, iż tez najpiękniejsze.

Winobranie stanowi zwieńczenie całorocznej pracy winiarza przy pielęgnacji swojej winnicy, natomiast zbierane owoce stanowią najbardziej cenną nagrodę za ten bezgraniczny zaiste wysiłek i cierpliwość.

Winobranie [we Francji] trwa z reguły około miesiąca i rozpoczyna się, z uwagi na klimat, najwcześniej w jej południowych regionach winiarskich takich jak Prowansja i Langwedocjia-Rousillion. Ostatnim regionem przystępującym do winobrania, jest najdalej wysunięta na północ Szampania.

Z reguły pierwsze zbiory rozpoczynają się więc na południu przed końcem sierpnia, natomiast na północy w drugiej połowie września.

Winobranie to zaiste wielkie i radosne święto ciężkiej pracy. Pracy rozpoczynającej się od samego zbioru gron, a następnie poddaniu ich procesowi wytwarzania samego wina. Proces taki nazywany jest winifikacją.

W przypadku zbiorów ręcznych, grona zaraz po zbiorze z krzewu wędrują na stoły selekcyjne, gdzie czujne oczy i zgrabne dłonie selektorek (przeważnie są to kobiety) eliminują jagody kiepskiej jakości. W wyniku tej operacji najlepsze owoce wędrują na prasy do wyciskania soku.

O ile ma być produkowane wino białe, to wyciśnięty sok jest przetłaczany do [przeważnie] kadzi ze stali nierdzewnej gdzie następuje pierwsza fermentacja. Zauważyć należy, iż najbardziej wyrafinowani i ambitni winiarze burgundzcy ordynują fermentację wyciśniętego soku w dębowych beczkach, co nadaje zupełnie niezwykłych nut winom z tego regionu. Ponieważ wytłoczony sok zawiera nieczystości (np. szczątki roślinne, koloidy itp.) należy go wcześniej sklarować.. Można to zrobić statycznie (np. odstawienie na pewien czas) lub dynamicznie (np. użycie specjalnych wirówek). Po sklarowaniu, winiarz, aby sok zaczął przekształcać się w wino, dodaje drożdże winiarskie, tak aby rozpoczął się proces fermentacji. Wino bowiem to przecież tylko:
CUKIER + DROŻDŻE = ALKOHOL +CO2

Pod pojęciem fermentacji rozumiemy dwa jej rodzaje, a mianowicie wstępna i jabłkowo-mlekowa (tzw. malolaktyczna). W winie poddanym temu drugiemu rodzajowi fermentacji, kwas jabłkowy, wytworzony na skutek fermentacji wstępnej i nadający winu wysoką kwasowość, przekształcany jest w kwas mlekowy (wino staje się bardziej łagodne). Fermentacja malolaktyczna jest zawsze stosowana przy winifikacji win czerwonych i czasami przy winifikacji win białych (np. niektóre burgundy i szampany).

Tłoczenie natomiast wina czerwonego jest nieco bardziej skomplikowane. Otóż po wyciśnięciu soku, pozostawia się tzw. moszcz (sok + skórki + pestki + ewentualnie szypułki) do maceracji. W czasie maceracji ciemne skórki oddają swój kolor i taniny do soku, który dzięki temu staje się czerwony i bogaty w garbniki. Dłuższy lub krótszy kontakt soku z częściami stałymi jagody może przeprowadzany być przed, w czasie lub po fermentacji. Maceracja odbywa się w otwartych zbiornikach (np. betonowych, pokrytych od wewnątrz szkliwem), moszcz musi być stale mieszany, a temperatura fermentacji pod ścisłą kontrolą. Proces ten może trwać od kilku dni do czterech tygodni, a po jego zakończeniu odciąga się czysty sok z dna zbiornika i przetłacza do stalowych lub betonowych zbiorników (dla win codziennego użytku) lub dębowych beczek dla win wysokiej jakości. Następuje wówczas proces dojrzewania wina, a wiec innymi słowy jego starzenia. Leżakowanie win to proces trwający od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od jakości i stylu wina.

Po zakończeniu procesu dojrzewania (decyduje o tym sam winiarz), tak wino czerwone, jak i białe jest przelewane do butelek. Wina białe z niewielkimi wyjątkami (wina słodkie, topowe burgundy, szampany rocznikowe itp.) nadają się praktycznie od razu do konsumpcji i nie wymagają dalszego leżakowania. Win czerwone natomiast wymagają leżakowania w butelkach od kilku miesięcy do 20-30 lat, aby nabrały pełni swojego wyrazu. Tak więc wina czerwone produkowane są zawsze w czterech etapach:

1. Zbiór
2. Fermentacja
3. Dojrzewanie
4. Butelkowanie


Podczas kiedy wino dojrzewa i leżakuje [proces starzenia wina], następuje realizacja największej bodajże tajemnicy i sztuki winifikacji, a mianowicie:

WIEDZIEĆ KIEDY NIC NIE ROBIĆ.

Wówczas każdy mądry i doświadczony winiarz wraca do swojej winnicy, tak aby za rok rozpocząć nowe zbiory………WINOBRANIE.